Chắc hẳn ai cũng biết do lươn sống ở ao hồ bùn lầy nên thường nghe mùi bùn và nếu không biết cách, thịt lươn sau khi chế biến xong có thể không ngon.
Lươn là một trong những món ngon đặc sản nhưng nhiều người rất ngại chế biến lươn tươi vừa nhớt vừa tanh. Bạn hãy tham khảo cách làm lươn đơn giản dưới đây của Az Review để đánh bay “cơn ngại” với món lươn ngon bổ này nhé!
Mục Lục Bài Viết
Giá trị dinh dưỡng của lươn
Thịt lươn có thành phần dinh dưỡng cao. Trong 100g thịt lươn có 12,7g chất đạm, 25,6g chất béo tổng cộng và 285 calo. Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi dưỡng khí huyết, tiêu trừ phong thấp,có thể chữa được bệnh kiết lỵ, đau nhức xương sống, trĩ nội, phong thấp, bệnh huyết trắng của phụ nữ…
Vì thế,trong dân gian,thịt lươn luôn được chọn lựa là thức ăn bồi bổ cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ. Ngoài ra, người ta còn chế biến lươn thành nhiều món hấp dẫn khác như: miến lươn, súp lươn,cháo lươn,….
Cách làm lươn “chết” nhanh
Cho lươn vào xô, cho vào đó 1 muỗng muối hạt, sau đó đậy nắp xô lại. Nước muối đặc sẽ khiến cho lươn xót, quẫy 1 lúc là chết. Ngoài muối thì dùng vôi cũng có tác dụng tương tự, thậm chí còn khiến lươn chết nhanh hơn.
Nếu không có xô, bạn cho lươn vào túi bóng cùng với muối hạt hoặc vôi, sau đó buộc kín lại. Thiếu không khí sẽ khiến lươn quẫy đạp 1 lúc rồi chết.
Cách chọn lươn tươi ngon
Bạn hãy ưu tiên chọn những con lươn có độ lớn vừa phải và có hai phần màu rõ rệt, phần bụng màu vàng và phần lưng màu đen. Vì hầu như chúng đều được bắt lên từ kênh rạch, ao hồ nên thịt của chúng sẽ thơm và săn chắc hơn.
Trái lại, với những con quá nhỏ thì bạn sẽ ăn không ngon, hoặc những con quá lớn (có phần bụng màu đen) thì đa phần thuộc loại lươn nuôi, nên thịt của chúng dễ bị nhão và không thơm.
Chi tiết các cách làm lươn
Mời bạn xem chi tiết cách làm lươn sạch ngon chuẩn ngay dưới đây.
Bước 1: Rửa sạch lươn
– Muốn có món lươn ngon trước hết bạn nên chọn mua con lươn tươi sống, vẫn còn đang bơi.
– Để làm sạch nhớt trên mình lươn, bạn có thể dùng vôi, tro bếp hoặc muối. Đơn giản dễ kiếm nhất là dùng muối.
– Bạn bốc một nắm muối đầy, bỏ vào chậu lươn, nhanh tay dùng một cái rổ úp chặt vì lươn sẽ quẫy rất khỏe. Bạn xóc đều để lươn tự quẫy nhả nhớt. Dùng vôi hay tro bếp cũng tương tự nha.
– Bạn tiếp tục vắt chanh hoặc giấm vào chậu lươn, đậy kín rổ, xóc đều. Tới khi bạn thấy lươn không ngọ nguậy mạnh nữa thì có thể bắt đầu tuốt rửa.
– Bạn tuốt nhiều lần dọc từ đầu xuống đuôi lươn, cảm thấy lươn cầm chắc tay, không trơn tuột nữa là được. Bạn có thể dùng nước nóng 50-70°C dội xả 1 lượt cho sạch hết nhớt, rồi rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần.
– Thay vì dùng tay tay, bạn dùng miếng lưới rửa bát sạch, hoặc dùng rơm, lá tre để tuốt lươn thì càng sạch hơn đó.
Sau khi mổ lươn chúng mình sẽ không rửa lại nước nữa, nên bạn chú ý khâu sơ chế ban đầu này cần làm thật kĩ nha.
Bước 2: Mổ lươn
Lươn không nhất định phải phi lê, có nhiều món có thể để nguyên xương cắt khúc như món lươn om chuối đậu. Tuy nhiên, bạn vẫn cần phải mổ lươn để bỏ phần ruột tanh.
Ở nhà hàng mổ lươn chuyên nghiệp, người ta sẽ dùng một tấm thớt dài như thanh gỗ, đầu thớt có ghim một cây đinh nhọn.
Đầu bếp ghim đầu lươn vào cây đinh để cố định, dùng dao rạch một đường dứt khoát từ cổ xuống đuôi lươn. Sau đó nghiêng dao rạch bỏ phần xương sống (rất nhỏ và mềm) cùng với phần nội tạng.
Còn chúng mình mổ lươn ở nhà thì đơn giản nất là bạn ngửa bụng lươn, dùng dao hoặc kéo một đường chính giữa bụng từ dưới đuôi lên cổ. Bạn sẽ dễ dàng lấy bỏ được ruột lươn.
Nếu làm những món như cháo lươn, lươn xào lăn, miến lươn,… thì bạn lóc bỏ xương nữa nhé. Xương lươn đồng nhỏ, có gai ngạnh rất sắc. Khi chế biến cho trẻ nhỏ chưa biết nhằn xương, bạn nên lóc xương thật tỉ mỉ, cẩn thận nha.
Khi mổ lươn sẽ có nhiều máu, bạn không nên rửa bằng nước kẻo tanh mà hãy lấy giấy làm bếp thấm khô nhé. Sau khi sơ chế xong, bạn cắt lươn thành khúc vừa ăn để chế biến tiếp.
Cách lọc xương lươn dóc chuẩn
Một công đoạn vô cùng quan trọng trong cách làm thịt lươn đó chính là lọc xương. Quá trình lọc không cần sự khéo tay nhưng phải cẩn thận để thịt không bị nát.
– Với thịt lươn chín: Sau khi hấp thịt lươn xong, các bạn cho ra đĩa để nguội bớt thì tiến hành tách thịt riêng, xương riêng dọc theo thân mình.
– Với thịt lươn còn sống: Các bạn lấy một con dao thật sắc rạch một đường phía cạnh đầu của lươn, sau đó lách dọc theo chiều của xương. Làm tương tự với bên còn lại là có thể lấy được toàn bộ xương ra khỏi thân lươn.
Xương của lươn không có nhiều xương như cá mà chỉ có một xương dài duy nhất chạy dọc theo thân. Vì thế, các bạn có thể lấy ra dễ dàng chỉ với vài bước đơn giản.
Cách làm lươn khô để ăn dần
Lươn khô có 2 kiểu: một là thịt lươn sấy khô, hai là lươn chiên khô giòn để ăn chung với miến lươn, cháo lươn. Ở đây Thật Là Ngon xin giới thiệu kiểu thứ 2.
Sau khi có thịt lươn phi lê, bạn cắt lươn thành từng khúc khoảng 10 phân, thái sợi mỏng dài. Bước này cần dao bén, thao tác nhẹ tay tránh làm lươn bị nát bạn nhé.
Bạn ướp lươn với một chút hạt nêm, mì chính (không bắt buộc), bột nghệ trong 30 phút đến 1 tiếng trong tủ lạnh.
Bạn bắc một chảo dầu sâu lòng, đổ nhiều dầu. Món lươn này phải chiên ngập dầu mới ngon được.
Khi dầu sôi, bạn vẩy một ít bột ngô (bột bắp, hoặc bột năng, bột khoai tây) vào lươn, trộn đều. Chúng mình chỉ cần một lượng bột vừa đủ áo một lớp mỏng quanh thịt lươn, nhiều bột quá ăn rất ngán.
Bạn cho lươn vào chảo, chiên ở lửa vừa tới khi lươn vàng giòn, khô lại. Bạn không nên chiên quá đầy chảo làm lươn dính vào nhau, không giòn được nha.
Khi lươn đã khô giòn, bạn vớt lươn cho vào rổ mắt thưa cho rỏ bớt dầu thừa. Đợi lươn nguội, bạn bảo quản lươn trong hộp kín, cất tủ lạnh là để được 1-2 tuần luôn đó.
Món lươn này vừa thơm giòn, vừa đậm vị, ăn miến hay cháo, thậm chí lai rai nhậu với cốc bia đều không gì bằng.
Mẹo ướp thịt lươn đậm đà và thơm ngon
Sau khi sơ chế để làm giảm độ nhớt của lươn, bạn tiến hành cắt thái thịt lươn theo nhu cầu món ăn của mình, có thể cắt từng khúc hoặc để nguyên miếng dài. Tiếp đó, bạn hãy thử áp dụng một số mẹo mà Az Review gợi ý dưới đây để tẩm ướp thịt lươn đậm đà và thơm ngon:
– Nên ướp thịt lươn với muối, tiêu và ít bột nghệ (tăng màu sắc và mùi vị đặc trưng cho lươn), kèm thêm một chút rượu trắng để tăng hương vị đậm đà. Thời gian tẩm ướp là khoảng 10 phút.
– Thịt lươn thích hợp ăn kèm với một số loại rau như hoa chuối, môn nước, ngò om hay sả.
– Khi xào lươn, thấy thịt săn là được và tắt bếp.
– Thưởng thức lươn với nước mắm mặn, hoặc nước mắm me.
Cách chế biến lươn
– Đối với lươn to (trên 400g), có thể nấu cháo, nấu lẩu, hoặc lóc phi lê cuộn với lá lốt nướng. Đối với lươn nhỏ (khoảng dưới 300g), có thể cắt khúc xào lăn, chiên giòn, hầm sả hoặc băm nhỏ xào sả ớt (xúc kèm bánh tráng).
– Sau khi đã lóc hết thịt, bạn đừng vội vứt bỏ bộ xương, hãy bằm nhỏ xương và ninh kỹ rồi lấy nước nấu cháo. Chất ngọt từ trong xương sẽ làm cho nồi cháo của bạn ngon hơn.
Lời kết
Như vậy, chúng ta vừa tìm hiểu chi tiết về cách làm thịt lươn đúng chuẩn nhà hàng. Bây giờ các bạn có thể chế biến thành những món yêu thích từ lươn để chiêu đãi cả nhà và làm phong phú thêm thực đơn cho bữa ăn gia đình. Nếu bạn có cách làm sạch lươn nào hay hơn đừng ngần ngại chia sẻ với mọi người ngay dưới bài viết này. Đừng quên lưu lại danh mục ẩm thực của Az Review để cập nhật món ngon và mẹo nấu ăn cũng như ẩm thực 3 miền bạn nhé.
Az Review xây dựng nội dung đánh giá dựa trên trải nghiệm thực tế và tổng hợp từ nhiều nguồn thông tin khác nhau trên internet. Mọi vấn đề liên quan đến bản quyền, vui lòng liên hệ chúng tôi sẽ cập nhật và xử lý!
